Mais, où sont passés les arômes oxydatifs ?
Mais, où sont passés les arômes oxydatifs ?
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Quelque part du côté des années 1990, la critique des soufrages excessifs s’est enfin traduite par un allègement des traitements. On pouvait espérer un retour des arômes estourbis par la chimie industrielle. Mais, pour comble, c’est dans ce temps que les savoirs faire des vins complexes semblent avoir été perdus ; en particulier : l’élevage oxydatif.
Depuis l’ère Parker, et surtout celle des gestionnaires de la croissance marchande, les oenologues semblent avoir été conditionnés pour ne voir que des défauts dans l’élevage oxydatif :
« Pendant l’élevage réductif, différentes mesures sont prises pour minimiser le contact avec l’oxygène. L’utilisation de récipients hermétiques comme des cuves en acier inoxydable ou de gaz inerte (comme l’azote ou le dioxyde de carbone) contribue à empêcher l’entrée d’oxygène. En outre, des couches de protection spéciales, comme le dioxyde de soufre ou des enzymes spécifiques, sont parfois utilisées pour inhiber davantage le processus d’oxydation.«
https://www.mathier.com/fr/oxydatif
À propos de la longue évolution nécessaire à certains vins et du style oxydatif, un exemple spectaculaire : l’effacement de la forte personnalité des Rioja – justement depuis les années 1990. Incroyablement, elle semble même avoir été oubliée (ou frappée d’omerta pour faire toute la place aux vins artificialisés ?).
« Historiquement, les meilleurs vins dans les régions comme la Rioja étaient généralement les gran reserva – grande réserve –, soit ceux qui avaient passé plusieurs années en fût de chêne avant d’être mis en bouteilles. (…) La lente oxydation donne alors au vin des reflets orangés et des arômes où quelques notes de fruits rouges sont accompagnées de tabac, de caramel et de notes balsamiques, voire même animales. C’est donc le temps passé en fût qui compte avant tout dans ce style, plutôt que les arômes de chêne comme on les conçoit aujourd’hui. (…) Ce style traditionnel est aux antipodes de la notion moderne de vin boisé, tel qu’on le retrouve pratiquement partout dans le monde de nos jours. Aujourd’hui, le séjour en barrique d’un vin rouge met en valeur son caractère jeune et fruité, et les arômes vanillés et épicés du chêne, plutôt que des notes oxydatives provenant de l’élevage. À partir des années 1980, cette approche moderne est montée à l’avant-plan, en Espagne, sous l’influence de leaders comme Alejandro Fernández (Grupo Pesquera) et aussi, de la critique internationale, de plus en plus conquise par le bois neuf et les vins violacés, concentrés et fruités (…), Le goût de l’Espagne, https://www.saq.com/fr/contenu/inspiration/reportages/gout-espagne?srsltid=AfmBOoqbX0EFD9Dt8i9dv54R9QPVqJo9aQfKFvvh0wB1utUa3x32rk54
Patatras ! « L’élevage réductif » est tombé comme un cheveu dans le verre. Les admirables Rioja ambrés et complexes servis dans le premier restaurant espagnol venu, même hors d’Espagne, à prix très raisonnables, que je dégustais encore dans les années 80, ont disparu. Ceux qui les ont remplacés, bêtement rouges comme tant d’autres, pourraient venir de n’importe quelle autre région. La réduction est complète. Nez plat. Profondeur effacée. Plus rien !
Maintenant, on peut lire ça sur le catalogue d’un négociant : « (…) si la région était autrefois célèbre pour ses vins aux accents oxydatifs, les viticulteurs recherchent désormais la fraîcheur et le fruit, plus dans la tendance mondiale.«
La tendance mondiale ! Quelle logique admirable ! On peut se demander pourquoi un caractère si apprécié qu’il avait fait la célébrité de ces vins a été abandonné, surtout pour faire des liquides semblables à tant d’autres que l’on peine à distinguer.
Une « tendance mondiale » où se noient tous les caractères ? C’est revendiquer l’arasement de la diversité, typique du productivisme. Un remembrement !
La recherche de la « fraîcheur et du fruit » fait figure de pauvre justification après coup – après l’appauvrissement et la dénaturation résultant d’une mutation productiviste dictée par des technocrates sans autre culture que la croissance marchande.
Et si encore il y avait « de la fraîcheur et du fruit » dans ces jajas qui doivent plus à la chimie qu’au raisin et qui n’inspirent que l’envie de dormir, tant leur digestion est difficile dès le premier verre !
On retrouve cette perte des goûts complexes et l’alignement sur la mode des vins plats, dans cette description :
« La madérisation ne passe pas inaperçue. Visuellement, les robes changent : les vins blancs jaunissent jusqu’à obtenir une robe ambrée tandis que les vins rouges brunissent et se parent de nuances tuilées.
En bouche, l’équilibre est grandement altéré, une amertume prononcée se fait sentir et l’aromatique perd de sa superbe. Des notes de pomme blette, de cidre, de beurre rance, de noix, de curry ou encore de vinaigre peuvent apparaître au détriment d’élégants arômes fruités ou floraux. » (sic)
Qu’est-ce que la madérisation ? par Cécilia Galaret (eonologue conseil)
https://www.toutlevin.com/article/qu-est-ce-que-la-maderisation
Du vinaigre ! La confusion entre l’accident acétique et la maturation oxydative laisse sans voix.
On pourrait croire que l’oenologue conseil ignore tout des rancio et de la vinification en dames-Jeanne. Il n’en est rien. Pour les vins du Roussillon, elle parle très bien des « arômes typiques (dits de rancio), très particuliers, de fruits mûrs, fruits secs et torréfaction tels que la noisette, la noix ou le cacao« . Mais elle méprise les bénéfices de l’oxydation lente pour tous les autres. Mystère.
Heureusement, quelques-uns redressent un peu la barre. Par exemple Michel Le Gris avec cet article :
« (…) Si j’ai bien compris tout le détail de son propos, David Lefebvre travaille à une théorie de la minéralisation cherchant à rendre compte d’un très grand nombre d’aspects à l’œuvre tant dans la vie de la vigne que dans les phénomènes fermentaires et l’élevage des vins. Dans cette perspective, le processus de minéralisation, envisagé sous l’aspect de décomposition fermentaire d’une matière organique, rendrait globalement compte de la transformation du raisin en vin : en un mot et en espérant ne pas trop simplifier, tout se passe comme si le vin au stade où on le boit était le résultat d’un parcours complexe de minéralisations successives trouvant leur origine première dans la minéralité des sols : parcours d’intensité variable néanmoins, car il y aurait au terme du processus des vins nettement plus minéralisés que d’autres. Notamment, certains phénomènes oxydatifs à l’œuvre dans la formation des vins, pour peu qu’on les approuve et que l’on ne les contrarie pas chimiquement, s’inscriraient dans cette dynamique générale de minéralisation ; ce qui va incontestablement à l’encontre de toute une œnologie conventionnelle — qui a une véritable phobie de l’oxydation — et dans le sens d’une reconnaissance scientifique de la valeur gustative de certaines évolutions oxydatives. À cette occasion, on apprend en passant que l’œnologie industrielle a elle aussi intégré, mais à sa manière, un certain concept de minéralisation puisqu’elle ne propose rien de moins que des poudres minérales destinées tout simplement à être ajoutées au vin en cours d’élaboration ! Un “complément alimentaire”, en quelque sorte… (…) », Arômes et minéralité dans les vins, Réflexions inspirées par la lecture de l’entretien accordé à LeRouge&leBlanc par David Lefebvre, œnologue en Alsace.
Michel Le Gris est l’auteur de Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle
En 2009, j’ai relancé LeRouge&leBlanc avec le désir de faire le point, extraits :
(…) Une autre petite histoire à ce propos… Mes parents achetaient des beaujolais auprès d’un producteur de Régnié. Il faisait des vins légers (pour l’organisme), différenciés suivant les terroirs *. Fleurie, Régnié, Morgon… Chacun avait une forte personnalité et évoluait suivant le climat de l’année. Le Morgon était superbe, avec, avec… une touche oxydative ! Si bon qu’il pouvait paraître apparenté au magnifique Santenay du Clos de la Pousse d’Or. Je cassais ma tirelire pour acheter celui-ci au 48, rue de la Montagne Sainte-Geneviève, à une foulée du dojo créé par Henry Plée, chez Jean-Baptiste Besse qui faisait mon éducation (a). Le vigneron est mort prématurément. Son gendre a pris la succession et… en l’espace d’une saison, celui-ci a tout saboté à coup d’additifs, y compris de glycérine qui graissait les verres ! Tous les crus ont été fondus en une purée indistincte qui alourdissait la tête dès le premier verre.
* Rien de commun avec les breuvages lourdingues qui, maintenant, encombrent en se réclamant du Beaujolais !
(…) Dans le précieux n°78, Michel Le Gris aborde la question de la vinification avec oxydation lente – micro-oxygénation dit-on aussi. En effet, une technique tombée en désuétude, sans doute avec le vieillissement des vins lui-même. J’ai souvenir de vins mûris, dorés ou ambrés, aux goûts complexes et profonds, comme « cuits« ; vins mûris en fûts non ouillés, ou modérément, j’imagine, vins que je ne trouve plus depuis longtemps, même pas chez les Rioja qui, autrefois, m’étonnaient. Heureusement, des vins en Dames Jeanne ou en barriques de vieux bois enrichi des bonnes levures, qui ne donnent aucun goût de menuiserie au vin*, sont encore là ! Mais confidentiels : beaucoup ont disparu. La faute au marché qui fait tourner les « produits » pour réaliser de plus en plus vite des profits faciles ? La faute à l’Europe des lobbies ? La faute à Parker ? Ces vins que nous étions nombreux à beaucoup aimer, peut-on dire que l’oxydation était une composante importante de leur évolution ? J’imagine que oui, l’oxydation devant être réalisée lentement au travers des parois des tonneaux, ou plus directement à l’air avec la protection des colonies bactériennes de surface, comme pour le Vin Jaune. Est-ce cela « le style oxydatif » ? En tout cas, merci à Michel Le Gris de dire que l’on peut faire des vins de longue évolution et de garde sans sulfites – enfin passé le cap de la première lutte contre la mauvaise oxydation. Par contre, je suis étonné par les doses sulfitiques qu’il évoque, ainsi quand il dit « emploi sévèrement restreint » pour des teneurs en SO2 total de 40 à 50 mg pour les rouges et de 50 à 60 mg pour les blancs (page 5). En matière de rigueur et de sévérité, on fait heureusement beaucoup mieux.
* « boisé » qu’ils disent. Des menuisiers égarés !
Voyons, si je comprends bien, entre style oxydatif et méthode Chauvet on peut faire d’excellents vins sans apport de soufre ? (…)
Une dizaine d‘années plus tard, on cherche toujours les arômes perdus. Heureusement qu’il nous reste les cidres et les bières !
Alain-Claude Galtié
(a) la boutique magique de Jean-Baptiste Besse, « le plus modeste et sans doute le plus savant des marchands de vin de Paris » *, où tous les arômes étaient exaltés. Entre autres, les oxydatifs ! Quelle époque : rien qu’à Paris, les amateurs avaient le choix entre Besse, Legrand (rue de la Banque) et Jean-Baptiste Chaudet (rue Geoffroy Saint-Hilaire) !
* Les aristocrates du bouchon, GaultMillau n°137, septembre 1980.
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